martes, 27 de noviembre de 2012

LOOR Y NOSTALGIA DEL PULPO SECO



 El pulpo seco era un plato típico de Torrevieja, así como de otras localidades costeras, que se preparaba cotidianamente en los domicilios particulares. Se tomaba como aperitivo y era muy frecuente asimismo en los bares de la ciudad. Hoy cuesta encontrar establecimientos que aún lo sirvan, y por ese motivo es considerado como un manjar reservado a paladares exquisitos. Entre los motivos de esta sensible pérdida de la gastronomía popular, cabe señalar el descenso de la materia prima: la erosiva urbanización del litoral ha causado estragos en varias especies de la fauna marina, entre ellas el pulpo. Además, en la actualidad ya no se practica la pesca como afición, algo que hace unos decenios era habitual para gran parte de la población en los días de verano o en los fines de semana de buen tiempo. A lo que hay que unir la meticulosa elaboración que exige, cuando ahora todos tenemos más prisa para llegar no sabemos dónde.
Recordando un pasado cada vez más lejano, no era extraño que, al regreso de una jornada de pesquera —en Torrevieja también se usaba esa palabra—, los trofeos adquiridos recibieran en la cocina el solemne trato que merecían. Ciñéndonos al Octopus, el ritual se compartía por varios miembros de la familia. El ejemplar ya sin vida destinado a la desecación, que debía tener un tamaño respetable para que no se consumiera antes de pasar a la mesa, recibía todo tipo de atenciones y cuidados. Para empezar, era sometido a un concienzudo maseo, es decir, a una serie de golpes con una maza u objeto similar dispuesto al efecto, para que el pulpo soltara los primeros fluidos y se ablandara. A continuación, se procedía a la abertura de la cabeza con un corte vertical y al vaciado de ésta, proceso que, como el resto de la debida limpieza, se efectuaba con una mezcla de agua y sal.
Llegaba el momento de prepararlo para su exposición al sol. Resultaba fundamental que las patas no estuvieran en contacto entre sí ni con la cabeza vacía y extendida. A tal fin, se le aplicaban unas cañas que, además de mantener las ocho extremidades separadas, servían para colgar la pieza de cualquier travesaño en un lugar aireado —el patio de la casa— y servido por abundantes rayos del astro rey. Siendo delicado el proceso anterior, éste demandaba todavía mayores atenciones, pues acechaba un terrible enemigo: la moscarda común, que con sus deposiciones arruinaría todo el trabajo hasta convertirlo en inútil, además de desagradable por las consecuencias que no será necesario detallar. Aunque el ejemplar colgado se untaba previamente con vinagre para ahuyentar a dichas merodeadoras, aquí tomaban un papel preponderante los pequeños de la familia, encargados de mantener una estricta vigilancia mientras los mayores se dedicaban a los menesteres domésticos propios de la edad. Hoy se resuelve esta molestia rodeando al pulpo con tupidas mallas antidípteros, pero entonces las economías poco boyantes no podían permitirse tales lujos. Por la noche, como todos tenían que dormir y además ya no lucía el sol, el pulpo se colgaba bajo techado, bien protegido para evitar inoportunas visitas de insectos. El hogar quedaba inundado por un aroma anunciador de que pronto se comería pulpo seco.
Así se continuaba durante unos días, cuyo número podía variar según hubiera transcurrido el proceso por las condiciones meteorológicas, pero que no duraba más de una semana. Como en todo buen producto gastronómico, tan importante era llegar como no pasarse, de modo que había que coger el punto justo. Tanteando el pulpo, cuando se estimaba que éste ya estaba seco pero sin haber perdido su textura, concluía la fase anterior y se pasaba a la más gratificante. Cada pata se separaba y se enrollaba antes de ser expuesta al fuego directo. Mientras éste actuaba, la pata se desenrollaba ante los atónitos ojos de los niños que se bautizaban en ese ritual. Cuando el tueste había adquirido el punto deseado, la pata era servida, al gusto, con generosas dosis de aceite y limón, y ajo y perejil, y cortada en varios trozos. Para la inmediata degustación se precisaba una dentadura en plena forma, pero el extraordinario sabor —sin olvidar su inexistente precio— compensaba los días de preparación y casi de desvelos.
Las patas eran el centro de atención, pero hay quien no despreciaba la cabeza. El pulpo seco era plato típico, poco menos que obligado, en las acampadas del Domingo de Resurrección y en otras fiestas señaladas. En esos casos, se transportaba ya preparado para ser asado en el mismo lugar y consumido aún caliente y humeante. Los tiempos han cambiado, y al autor de estas letras no le importa confesar que no recuerda el día en que comió por última vez pulpo seco; desde luego, la última vez que comió pulpo seco elaborado en casa todavía era adolescente. Y también confiesa su puntito de melancolía por haber tenido que redactar usando el pretérito indefinido, pero ante todo se trata de dar una información veraz. Muy pocos románticos continúan hablando del pulpo seco y degustándolo en presente de indicativo, en homenaje a sus artesanos pescadores, a sus abnegadas preparadoras y a sus pequeños y celosos centinelas.

Antonio Sala Buades

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